Sake e Riso: riflessioni di ritorno da un viaggio in Giappone. - Scuola italiana sake
La storia millenaria del riso giapponese e la sua relazione con il sake attraverso un viaggio attraverso le regioni del Giappone. Il sake giapponese e la sua importanza nel Giappone moderno.
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Sake e Riso: riflessioni di ritorno da un viaggio in Giappone.

Di ritorno dal viaggio che mi ha visto toccare alcune prefetture del sud del Giappone alla ricerca di nuove collaborazioni per la Scuola e in attesa dei prossimi corsi che si svolgeranno a Firenze, vorrei condividere qui alcune riflessioni intorno al riso coltivato in Giappone.

 

Autore: G. Baldini

Le radici.
Sake e riso giapponese: tra esperienza, tecnica e controllo della qualità.

Tempo fa un produttore di Okayama, il presidente Marutani, mi disse: “Il sake si fa solo con il riso. Non con il grano, non con l’orzo, ma con il riso. Il riso soltanto.” E poi aggiunse:”Il sake non è come il vino. La qualità dell’uva in una annata determina la qualità di quel vino, mentre per il riso non esiste un legame così stretto con la qualità del nihonshu. Un bravo Toji può riuscire a realizzare un buon sake anche quando il riso raccolto sia stato sottoposto ad un certo stress climatico-stagionale. Il sake si fa per il 20% nei campi e per l’80% in cantina.” E anche se mi rispose con questa facile formula didattica, lo vedevo: non era convinto. Ed infatti aggiunse: “Noi preferiamo avere il controllo anche di quel 20% e coltiviamo il riso nei terreni qui intorno alla cantina.” 

Il ruolo performativo delle cantine di sake giapponese

In effetti, pensare con i numeri semplifica, talvolta anche troppo. Pensare a quell’80% rassicura: che il sake sia un prodotto dei dati espressi dalle fermentazioni interpretati in cantina dagli operai piuttosto che dal Toji, ha un che di rassicurante. 

In cantina le fermentazioni possono oramai essere controllate. E sebbene sia sufficiente una oscillazione di mezzo grado nel momento sbagliato per cambiare le caratteristiche del maturando nihonshu, rimane un fatto che il progresso tecnologico e scientifico degli ultimi sessanta anni abbiano ridotto i margini di errore. 

Ecco quell’80% ha permesso alle cantine di cambiare il passo e spesso di affinare le tecniche di produzioni. E i risultati sono sotto gli occhi di tutti, anzi, forse sarebbe il caso di dire, sotto i nostri palati. 

Eppure non soffermarsi a riflettere sull’estensione di quel 20% significherebbe perdere una parte importante di come le cantine di sake possano andare oltre e spingersi a divenire motore di un rinascimento rurale.

La produzione di riso e anche di riso da sake è importante non solo per il nihonshu. La coltivazione impatta sulla conformazione di un territorio, trasformandolo in paesaggio. I terrazzamenti come i campi inondati disegnano una nuova geografia. Allo stesso modo di come qui in Italia fanno i vigneti. 

E che dire delle relazioni umane? Dei rituali religiosi o delle festività pagane che scandiscono i momenti salienti del ciclo vitale del riso fino al suo raccolto? La coltivazione del riso in Giappone crea forti legami uomo/comunità/natura/divinità. E che dire dell’economia del riso?

Le cantine producendo nihonshu possono contribuire ad avere un positivo effetto anche sull’economia locale in termini di occupazione e, sopratutto, di ancoraggio e di attrazione delle nuove generazioni al mondo rurale altrimenti destinato ad essere abbandonato con i propri campi incolti.

L’estensione di quel 20% se guardato nella sua profondità sociale ha un importante impatto e questo per il sollecitare diversi aspetti complessi: costruzione di una economia circolare, salvaguardia del territorio, mantenimento delle comunità rurali fino a creare terreno fertile – mi si passi l’espressione – per altre idee imprenditoriali (nuove vie per il turismo enogastronomico, rinascita dell’artigianato locale solo per citare le più evidenti). 

Oltretutto questo affiderebbe alle cantine un ruolo da protagoniste e rappresenterebbe un momento di forte rinascita.

E tutto questo, laddove ci sia una visione politica coerente, può scaturire da un chicco di riso..da sake.