Riso specifico per la produzione del nihonshu

In Giappone, parlare di riso è già una generalizzazione. Con circa 300 tipi diversi coltivati nel paese bisogna sapersi orientare tra i campi inondati di acqua.Esistono due categorie principali di riso: quello da tavola e quello da specifico per la produzione di nihonshu. Tuttavia, quando si tratta di produrre sake, non tutti i tipi di riso sono  ugualmente adatti e pur mentendo fermo che si possa produrre il sake con il riso da tavola, ci sono delle peculiarità che si devono conoscere.

Il riso da sake è specificamente selezionato per le sue caratteristiche che lo rendono ideale per la produzione di questa bevanda tradizionale giapponese. Rispetto al riso da tavola, il riso da sake ha alcune differenze cruciali che lo rendono più adatto al processo di fermentazione e alla creazione del sapore distintivo del sake.

Il chicco di riso da sake è più grande e robusto, il che lo rende resistente durante la lavorazione, evitando la rottura che potrebbe compromettere la fermentazione. Inoltre, il cuore del chicco, noto come “Shinpaku”, è morbido e poroso, favorendo la crescita del koji, un tipo di muffa nobile essenziale per la fermentazione del sake.

Altre caratteristiche importanti includono la capacità di assorbire acqua e la presenza di proteine e grassi all’esterno del chicco. Queste ultime possono influenzare negativamente il sapore finale del sake e devono quindi essere rimosse durante il processo di lavorazione.

La coltivazione del riso da sake richiede inoltre condizioni specifiche, come nutrienti del terreno e una significativa escursione termica tra giorno e la notte. La pianta di riso da sake è anche più alta e delicata rispetto al riso da tavola, richiedendo particolare attenzione da parte degli agricoltori non solo durante la sua crescita, ma anche al momento del raccolto.

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Una delle qualità fondamentali del riso da sake è la sua concentrazione di amido, che è significativamente più alta rispetto al riso da tavola. Questo amido è essenziale per il processo di fermentazione, in quanto viene trasformato in zuccheri semplici dai fermenti presenti durante la produzione del sake.

Inoltre, il riso da sake è spesso coltivato in regioni specifiche del Giappone, dove il terreno e il clima sono ottimali per la sua crescita. Queste regioni, come ad esempio la prefettura di Niigata, sono famose per la loro produzione di riso da sake di alta qualità.

La varietà del riso da sake può anche influenzare le dinamiche del processo fermentativo che determinano il gusto e il profilo aromatico del sake finale. In generale si può affermare che alcune varietà sono utilizzate quando si vuole conferire al nihonshu un sapore più morbido e rotondo, mentre altre sono preferite per produrre nihonshu più complessi e secchi. Ma questa non è una regola, spetterà al produttore o al toji di turno stabilire se rispettarla o meno. Eppure pur essendo una generalizzazione, mantiene un fondo di verità.

Infine, il processo di lavorazione del riso da sake è estremamente importante per garantire la qualità del prodotto finale. Questo include la selezione accurata dei chicchi, la loro pulizia e raffinazione per rimuovere eventuali impurità, il germoglio e per preparare il riso per la fermentazione.

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